竹筍有一種特殊的清香,又裨益健康,能治高血壓、高血脂、高血糖,而且對消化道癌及乳腺癌有一定的預防作用,自古被視為山珍。臺灣頗有一些好筍—花蓮光復的箭竹 筍,頭城、南澳、烏來和桃竹苗一帶的桂竹筍,觀音山、三峽、平溪的綠竹筍,嘉義大埔的麻竹筍,阿里山的轎篙竹筍......其中我尤偏愛綠竹筍。

北部的綠竹筍尤其美味。觀音山山腹遍布竹林,每年五月至十月盛產綠竹筍,口感如水梨。優等的綠竹筍狀似牛角,筍身肥胖,彎曲,筍底白嫩無纖維化、顏色均勻無褐化,筍殼光滑,略帶金黃色澤;較劣的綠竹筍形如圓錐,外殼略呈褐色,尾端出青。

處理竹筍,最重要的是迅速保鮮,以阻止其纖維之老化,挽留細緻清甜的質地。「臺灣廚神」施建發教我煮竹筍的秘訣—在能滿溢筍的水裡先擱入米,煮沸後才放進竹筍,不蓋鍋蓋,以免味道變苦,煮一小時,讓鍋裡的筍持續浸在水裡自然冷卻,再置入冰箱冷藏兩小時，這些動作不僅使竹筍的色澤如鮑魚,竹筍的纖維也因而充分吸收了粥水而口感更好。