食物裡藏匿著我們每個人的祕密，乘載著每個人的情感，也蘊含著我們所有的想像。我們總是不經意地在食物裏遇見鄉愁，勾起思念。台灣小吃總能代表著台灣平凡百姓最質樸真摯的情感，它初視乍見不起眼，一旦舌尖觸碰的那一霎那，同時也觸動最脆弱的心靈或發出最強的情緒電流，昔日美好深刻的歲月或令人懷念的歷史痕跡彷彿昨日般歷歷在目。經過一天的疲累之後，即使身處蕭索的街道角落，但一碗熱氣蒸騰的台灣小吃如同荒原行路中遇見的人間燈火，煨暖了疲憊的旅人之心。因此食物無分貴賤，即使如台灣小吃這般沒有繁複烹煮過程、價格平易，普羅大眾都消費得起的草根性格，都蘊藏著用高檔食材所烹煮的料理所沒有的獨有魅力。
臺灣米粉的外形分為粗細兩種,粗絲以埔里為代表,細絲以新竹聞名。在生活貧困的年代,先民用積留的碎米製作「米條」,貯存以應急糧食短缺時。 早期的臺灣社會,炒米粉是一般家庭鄭重宴客的菜餚;大拜拜時,供桌上擺出炒米粉是很熱情、虔誠的態度。 黃春明的炒米粉名聞文學圈,他真的很得意這項創作,個性又熱情,我自己就吃過幾次,猜想已經有不少朋友吃過他炒的米粉。 炒米粉可以當主食,也能夠作菜餚,角色轉換自如。擅炒米粉的人皆知，那鍋細如髮絲的米粉不免糾結像許多惱人的事。高明的手藝仿佛高明的情緒管理,以從容不迫的治事態度,面對眼前三千煩惱絲。不過炒米粉真的很好吃,我常常因吃太快而噬著;隔一陣子沒吃,就想念得要命。
酒家菜是特定時空下的一種混血菜，可謂臺菜結構中的重要基石。 太平洋戰爭結束前後，物資缺乏，臺灣尚未有像樣的餐館，親朋好友來訪， 若不想在家款待，多去酒家，酒家即是當時的高級餐館，菜色融合了閩南、廣東、日本料理，其中尤以福州菜為主調。 酒家大量使用罐頭，或佐餐或調味；此外，也經常使用乾貨，如香菇、魷魚。常見的酒家宴席菜包括冷盤類的烏魚子、九孔、軟絲、生魚片、粉肝、燒鵝；熱炒類的桂花魚翅、油條炒雙脆，湯品則有魚翅羹、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、冬菜鴨、魚丸湯、豬肚紅棗；此外，還常見紅蟳米糕、紅糟肉、雞捲、金錢蝦餅、排骨酥.........。 在繁華的酒家飲酒，聽二胡聲鑽入寂寞的心靈，倍覺清冷。這是早期的臺灣酒家，有美食，有情色，也有文化內涵。江山樓之所以聲名遠播，一開始是接待一九二三年來臺的皇太子裕仁(後來的昭和天皇)，當時擔任烹調者在一週前即須隔離，齋戒沐浴，食材則由總督府調進部精選。後來日本皇族來臺，都到江山樓用餐，從此鞏固其「皇室御用達」餐館的地位。 我大學畢業時結識一位雕塑家，他歡喜在北投酒家飲酒作樂，有幾次帶著我去 開眼界，我確實也見識到人間煙花，文人歌伎的風情。在溫泉鄉不免需那卡西助興，雕塑家總是雇請一對江湖走唱的夫妻，邊彈奏手風琴、吉他，邊唱歌、飲酒，歌聲常帶著凄楚。我一下子就被溫泉鄉風情迷住了，忽然覺得輕狂在綺羅堆裡的身體,彷彿有著柳永的幻影。
牛肉麵，尤其是川味紅燒牛肉麵，已成為台北的飲食鄉愁，召喚集體記憶，召喚我們的情感。 近年來在大陸及海外常見「台灣牛肉麵」招牌，此即紅燒牛肉麵，之所以成為台灣名食，乃歷史的偶然。台灣人從前並不吃牛肉，是隨國民政府來台的軍人引進的習慣。 賣牛肉麵是退伍後相對簡易的營生，軍隊裡的伙房老兵，退役後擺攤賣牛肉麵是很可理解的事。有一時期，台北市桃源街長不逾百米，竟出現一、二十家川味牛肉麵大王，形成了飲食的歷史風景。早期台灣人做生意很歡喜自稱大王，這個大王那個也大王，可惜這條名聞遐邇的牛肉麵街，如今只剩下「老王記牛肉麵大王」在營業，這大王無論滋味、經營形態、生意，都數十年如一日。 牛肉麵是一種庶民飲食文化，價廉物美，不僅全台灣到處吃得到，離島也有不少好麵。花蓮「江太太牛肉麵店」因蔣經國先生來過兩次而聞名，牆上掛著他和店東合照的照片，街坊鄰居又稱它為「總統牌牛肉麵」。 牛肉麵裡的牛肉塊大抵以牛腱、牛腩為主，如台北「鼎泰豐」、「林東芳」和台中的「若柳一筋」、豐原「滿庭芳」、花蓮「邵家」用牛腱；「牛爸爸」、「老董」和金門「老爹」用牛腩；較特別的是「大師兄原汁牛肉麵」用牛排，「牛董」用丁骨牛小排，「洪師父麵食棧」用兩種不同的牛肉。 中壢的紅燒牛肉麵也是遠近馳名。早年中壢是北部地區最大的禽畜市場的集中地，路邊攤所賣的牛雜價廉物美，名聞全台。最令人欣慰的是中壢有幾家牛肉麵店是二十四小時營業，像「永川」和「新明」。 歷史的偶然成就了美麗的文化風景。李歐梵、林宜澐每次來台北，總想先吃一碗牛肉麵才痛快。牛肉麵，尤其是川味紅燒牛肉麵，已成為台北的飲食鄉愁，召喚集體記憶，召喚我們的情感。
臭豆腐乃豆腐發酵加工品，流傳於大中華圈，尤以臺灣、長沙、上海、北京較具代表。 臺式臭豆腐的特色之一是搭配酸酸甜甜的泡菜，有效矯正炸物的油膩感，優於香港蘸甜醬的吃法，而且維生素C還可以阻斷臭豆腐的亞硝胺生成。此外，臺式臭豆腐總是淋上蒜末，吃過的嘴呵出大蒜口氣，帶著豪邁性格。 臭豆腐奇臭、濃香，這種重口味最不能缺少的是大蒜和辣椒。惡馬自有惡人，氣味濃烈的臭豆腐必須澆以蒜泥和辣醬或辣油，才能鎮壓得住。那是一種奇正相生，香臭互相發明的對比美學。 臭豆腐的吃法，諸如麻辣、清蒸、油炸、炭烤、煮湯等等。其中以炭烤最具台灣特色，以竹籤串起臭豆腐乾，塗抹醬料上烤架，如今已成為夜市常見的小吃。 初嚐臺東「林記臭豆腐」是臺鐵臺東站站長帶路。剛認識，彼此又有點木訥，他認真尋找話題，努力講一些好聽的話:「焦桐老師，您今年貴庚?六十幾還是七十幾?」我很吃驚，油然升起自卑感，明明才五十幾，為什麼就給這兩種選擇? 可恨那天晚上我的臉大概比臭豆腐還要臭。我像一塊臭豆腐嗎?忽然又想起不久前，在捷運車廂上見到一位美麗的洋妞，我站在她面前盯著瞧，可能感覺到被人緊盯著，她抬頭望了我一眼，媽然一笑。我被那笑容弄得心律不整，緊接著，悲慘的事發生了，她竟起身讓座給我，我覺得快崩潰了，她難道不知道一個中年男人的脆弱?
糕渣又名「糕炸」,這種宜蘭風味小吃,口感似米製品,其實是將剁碎的雞肉、豬肉、蝦仁用雞湯熬煮二十四小時成漿,濾清後加入玉米粉、太白粉、蛋,以小火 續煮,邊煮邊攪拌至泥狀,倒進抹過豬油的模子中,冷卻後切塊,裹粉油炸;材料平凡,做工講究。外酥內泥是它的美學形式，口感像年糕,又似帶著肉味的嫩豆腐。 金黃色的糕渣,看似溫和,裡面的膏糊卻極燙嘴,因而常被轉喻成宜蘭人「外冷內熱」的性情。 我認為糕渣是熱水瓶式的美學風格,冷與熱所形成的對比,存在著矛盾和悖論;它是一種邊緣情境,如愛情的誘惑與困惑,如理性與感性,如禁忌與自由。生命中不免常遭遇類似兩難的情境,外面的世界雖然冰冷無情,內心卻點燃著溫暖的火光,含蓄而堅忍。 糕渣的故事,是節儉惜物的意思。它源於經濟貧困的年代。起初,宴席結束,先民將殘羹冷炙混合太白粉、玉米 粉,熬煮成膠狀,再裹粉油炸,竟變身為另一種食物。因為儉省,糕渣又表現為一種「化作春泥更護花」的意志。
按下收藏，就會將頻道收錄進您的 我瞭解了會員功能 > 收藏頻道 再也不會忘記找不到喔！ | ||
