米粉湯存在著南北差異，南部人喜用細米粉，並以海味煮湯，如臺南的小卷米粉就以煮花枝的原汁作湯底。

我用情最深的米粉湯是臺南國華街「葉家小卷米粉」，整間店只營此味，燙熟的小卷上放著冰塊保鮮，小卷煮出的湯頭，清澈，鮮美，久煮的粗米粉已段裂，上面撒些芹菜末。那小卷燙得極準確，飽含彈勁，肉質爽脆又嫩得恰到好處，稍增一分會顯老，稍減一分不夠嫩；季節對的時候，還能吃到裡面的卵和鰾。

不唯小卷，我覺得米粉湯和海鮮最適配，只要夠新鮮，隨便一尾什麼魚和米粉湯結合，就能成就美味，那氣味，總是飄散到記憶深處。