酒家菜是特定時空下的一種混血菜，可謂臺菜結構中的重要基石。

太平洋戰爭結束前後，物資缺乏，臺灣尚未有像樣的餐館，親朋好友來訪， 若不想在家款待，多去酒家，酒家即是當時的高級餐館，菜色融合了閩南、廣東、日本料理，其中尤以福州菜為主調。

酒家大量使用罐頭，或佐餐或調味；此外，也經常使用乾貨，如香菇、魷魚。常見的酒家宴席菜包括冷盤類的烏魚子、九孔、軟絲、生魚片、粉肝、燒鵝；熱炒類的桂花魚翅、油條炒雙脆，湯品則有魚翅羹、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、冬菜鴨、魚丸湯、豬肚紅棗；此外，還常見紅蟳米糕、紅糟肉、雞捲、金錢蝦餅、排骨酥.........。

在繁華的酒家飲酒，聽二胡聲鑽入寂寞的心靈，倍覺清冷。這是早期的臺灣酒家，有美食，有情色，也有文化內涵。江山樓之所以聲名遠播，一開始是接待一九二三年來臺的皇太子裕仁(後來的昭和天皇)，當時擔任烹調者在一週前即須隔離，齋戒沐浴，食材則由總督府調進部精選。後來日本皇族來臺，都到江山樓用餐，從此鞏固其「皇室御用達」餐館的地位。

我大學畢業時結識一位雕塑家，他歡喜在北投酒家飲酒作樂，有幾次帶著我去 開眼界，我確實也見識到人間煙花，文人歌伎的風情。在溫泉鄉不免需那卡西助興，雕塑家總是雇請一對江湖走唱的夫妻，邊彈奏手風琴、吉他，邊唱歌、飲酒，歌聲常帶著凄楚。我一下子就被溫泉鄉風情迷住了，忽然覺得輕狂在綺羅堆裡的身體,彷彿有著柳永的幻影。