市面上什麼鷄肉最好吃呢？是土鷄、肉鷄、玉米鷄、放山鷄、珍珠鷄、九斤鷄、鬥鷄嗎？都不是，而是閹雞。閹雞是將珍珠鷄、九斤鷄、鬥鷄等鷄種閹割再飼養，閹雞好飼養，肉質肥嫩好吃，價位高，好料理，餐廳閹雞做成各種不同口味的料理，從白斬雞到蔥油雞，不少老饕都是為了「閹雞」而來，就是因為不同於一般的雞肉，閹過的公雞會長得特別肥大。雞肉是國人主要肉類蛋白來源之一，以前農家養雞為了用最節省的方式，迅速養大後出售貼補家計；或求在敬神謝天的閹雞比賽中「打等」﹔或僅只單純想滿足口腹之慾；閹雞，便成了養雞過程中必要的一道手續。
「閹雞」要請師傅來閹雞，只是這樣的閹雞技術，現在已經慢慢沒落，技術卻面臨失傳，有閹雞經驗的老師傅利用抽拉法來閹雞，而這傳承了百年的閹雞技術，卻因為老一輩的師傅都上了年紀，年輕人學習意願又不高，漸漸面臨失傳，不過陳鴻毅師傅表示，只要有人肯學，他就願意教，就是想讓閹雞的技術能夠保留下去。有閹過的「閹雞」，它跟一般的放山雞比起來，它的雞冠比較小，但體型卻明顯大了許多，而又因為它的肉質特別好，餐廳業者把它拿來，做成各種不同口味的料理。從白斬雞到蔥油雞，不少老饕為了「閹雞」而來，就是因為不同於一般的雞肉，閹過的公雞會長得特別肥大，這些不外乎就是，不要讓牠東想西想嘛，所以說雞閹完了牠也不會叫，雞冠也不會長，牠就很認真地，把自己養肥養大這樣。」
拿一般的雞和閹過的雞相比，在外型上，一般的雞雞冠特別紅特別大，臉色也會偏紅，口感方面，閹雞吃起來會比沒閹過的還要細滑軟嫩，價格部分，閹雞價高一倍，如果一般肉雞1斤賣60元，閹雞就能賣到3倍價錢，而在飼養上，閹過的雞個性還會比較溫馴。而且「有閹的，是沒有雞冠，然後牠的尾巴的那個羽毛會特別長，然後很漂亮。」
從前農家人為了讓雞長得特別大，小雞出生2個月左右，就會請師傅來閹雞。
閹雞要有特別的經驗，和專門的技術。閹雞師傅常說：「下面不行，上面不行，一定要找這個縫才可以。」陳師傅經驗老到，從眼睛判斷位置，一刀到底，很專業快狠準，閹一隻雞只要花一分鐘的時間。「閹雞要用椰子棕毛，棕毛這樣去套，把它套到，把那睪丸拿出來。」堅持使用棕梠線，利用抽拉法速度快，雞隻也不會流血，而楊師傅從工具包拿出的每樣工具，少說都有幾年的歷史。閹雞陳師傅說：「工欲善其事，必先利其器。閹雞的工具，極為簡便，最重要的就是小刀、小杓、夾子及撐勾，另外還有串有棕櫚線的油管。這個都是我們自己做的，每一個工具都是要我們自己做的，外面的商店也買不到這些工具。」
從過去閹一隻雞賺10塊錢，到現在的50塊，陳師傅還是堅持每次出門幹活都得看農民曆，不是好日子就不閹，就是為了追隨傳統信仰。閹雞陳師傅：「我們信這個甚至還供俸著華陀先師，很多人都不知道我們是服侍華陀先師，我們這華陀先師傳下來，就剩下這個，就剩下閹雞而已。」只是這樣的閹雞技術，現在已經慢慢沒落。
感嘆過去一起從事閹雞工作的前輩都上了年紀，自己一個人體力有限，也只能放棄接雞場的生意，從前一次就能閹上千隻雞，現在只能接接家庭客，一次閹幾十隻，賺多少算多少，加上現在年輕人學這門技術的意願不高，讓閹雞文化漸漸失傳。技術沒人傳承，文化也就跟著沒落，陳師傅說只要有人肯學，他就願意教，就是想讓流傳百年的閹雞文化，能在台灣紮根，而且持續傳承下去。
農民找來「閹雞ㄟ（人）」，把雞舍裡體格不夠強壯，無法當種公的小公雞閹掉，使牠們失去七情六慾，無法發情和其他小公雞爭鬥、相殘，卻能如吹氣般不斷長肉。這些「閹雞ㄟ」行走在各農戶雞舍間，雖不是正式的獸醫，也沒有使用麻醉手術，但卻非常專業管用。他們僅用1片鋒利的刀片，劃開小公雞肚皮，用彈簧夾具把肚皮肌肉撐開，就以簡單的棕櫚線「鋸掉」小公雞睪丸，完成閹割。公雞如果沒被閹割，雞冠會高張，臉色潮紅；若是被閹割過的小公雞的雞冠，明顯比其他周邊的閹雞高，且臉色也泛紅，顯示牠沒被閹「乾淨」。
公雞不閹，發情以後肉色會變黑、肉質變粗澀。大家愛吃的白斬雞，肉色如象牙般白嫩，看起來討喜，吃起來也細滑順口，這就是閹雞的好處。普通小公雞養6到8週大就要閹掉，這個時候雞隻週齡還小，睪丸也還沒有緊附在大動脈上，切除時比較不會造成大出血，對雞隻也比較安全。整個閹割動作，大致就是拔毛、開胸、取睪，平均50秒就能閹好1隻。通常1隻公雞最多只能養到8、9台斤重，被閹掉後，就可以長到13、14台斤，換肉率很可觀。不過他也說，閹雞的技術有好有壞。正常閹割2週後，小公雞的雞冠，就會萎縮猶如母雞的，臉也會變得比較白淨，如果閹雞技術不好，閹掉2個月，小公雞會再長出半顆睪丸，這時候雞冠又會再長高、臉色泛紅。閹掉的雞，因賀爾蒙影響到身體的基礎代謝率，就會開始長肉。
雞的感覺神經比較遲鈍，牠們羽毛下面有很多氣囊，猶如氣球﹔氣囊下才是皮膜、再下面才是肌肉組織。所以被閹割時，表象看起來好像有點殘忍，但事實上痛感不如我們想的那麼嚴重，也不會有大量出血的狀況。閹雞前3、5天，雞場主人會先泡些消炎藥添在飲水內，避免雞隻感染、發炎，閹完也會再這樣做幾天，且避免新閹雞淋到雨。由於動物的傷口癒合速度很快，因此幾乎2、3天內，就可結痂完全康復，等到再養4到6個月才宰殺，這些為了閹雞所用的消炎藥也早已經代謝光，不會影響人體。
