文字：周鑫听 /2018.12

料理，是一種可以讓食物更有味道的手段；而文學，則讓料理更有深度。不少文學家私底下是個道地的「吃貨」：例如《紅燜廚娘》的蔡珠兒，或是《暴食江湖》的焦桐。

他們會吃，更會寫。大廚拿著鍋鏟翻炒，他們則是一筆把菜寫得入味。飲食文學寫得不只是食譜般的散記，更多的是鄉愁、美學、哲理與情感。寫的人不僅要懂得吃，還要有一些歷練與洞察，才能在讀者的舌尖上勾起一絲絲迴響。
從土地到人情，從歷史到文化。最後端上桌的是佳餚，入口的是記憶。

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這種感官融合的表現讓飲食這文化有了不一樣的面貌。蔡珠兒的「百頁包燴時蔬」入了紀州庵文學森林的菜單，教育電臺舉辦「跟著廣播去遊學」系列活動，也曾帶領聽眾前進紀州庵聆聽文學導覽，也品嘗了這道私房菜，是真正地「品嘗文學」。

(蔡珠兒的百頁包燴時蔬已成為紀州庵文學森林的作家私房菜菜單)


(教育電臺跟著廣播去遊學活動帶領聽眾前往紀州庵文學森林)

而被奉為「飲食文學」之父的焦桐，則在廣播裡成了道地的「說菜員」。教育電臺特別策劃「今晚，我們說菜」，從《文學河畔》系列單元精挑細選十道臺灣地方菜餚，短短五分鐘，聽見焦桐口中不一樣的臺灣味。

羊肉爐

「立冬，一個羊肉爐必須端上桌的節日。華人喜愛食補，香味濃郁的羊肉爐更是大受歡迎。蒜頭、老薑、米酒、大骨，再配上中藥材...

美食在陶鍋裡沸騰，一入口，日子便回甘了。」

 

節目名稱：今晚，我們說菜─羊肉爐
首播日期：2018/12/13
邀訪來賓：

羊肉爐是一道相當具「歷史感」的料理：從忽必烈到苦寒的東北、再到整個華人世代，以及臺灣各地名店，羊肉爐歷久彌新。湯底的中藥材透著一種古老、傳統的芬芳，在寒冷的冬夜裡光聞到那氣味，就覺得身心舒暢許多。但羊肉和沾醬卻是新的學問：是東北的涮羊肉片、還是臺灣常用的帶骨羊肉，沾醬要多一點鹹還是少一分甜，都成了各店的獨門絕活。

冬日好友相聚，羊肉爐是絕對首選：沸騰的美食暖了人情，入口的是暖身的湯，而在那個當下，卻能讓平時苦悶的日子，有一種歲月靜好的回甘。

臭豆腐與蚵仔煎
 

「我想像一個夜市若是沒有蚵仔煎，這個夜市多麼值得我們同情他、憐憫他。」─焦桐

「臭豆腐很臭，又很香。所謂惡馬自有惡人騎，氣味濃烈的臭豆腐一定要辣椒、辣醬、辣油、蒜泥才鎮得住。我覺得那是一種旗陣相生，香、臭互相發明的對比美學…」─焦桐

 

節目名稱：今晚，我們說菜─臭豆腐
首播日期：2018/12/13
邀訪來賓：

 

節目名稱：今晚，我們說菜─蚵仔煎
首播日期：2018/12/13
邀訪來賓：

蚵仔煎與臭豆腐是最能連接臺灣人民生活經驗的風味小吃。但這兩道菜其實在香港、上海，甚至是馬來西亞有著不一樣的料理方式，讓原本簡單的庶民美食展現豐富的樣貌。由此可知美食是文化的縮影，濃縮著當地的氣候、農經，與風俗民情。

圓環的蚵仔煎是老台北人的記憶，而臭豆腐在1958年的嘉義，也曾「轟動一時」。焦桐說起好友賴瑞卿跟臭豆腐的淵源，聽得讓人會心一笑：有誰能想像當時臭豆腐第一次在嘉義出現時，竟然也造成了當地居民的恐慌。諸多的揣測形成未知的恐懼，而當賴瑞卿被臭豆腐薰倒送醫後，居民更是相信臭豆腐散發的是毒氣，是共匪的陰謀！

鐵路便當
 

「台灣最美的風景，是人。將這份人情滿載至時代深處的，是鐵路便當。這一盒裝的，不只是油香的雞腿，或厚實的排骨，還有那些擁抱、離散的時刻。」
 

(鐵路便當的配菜有既定的樣式)

鐵路便當是個情感豐沛的寶盒，串聯臺灣南北、花東的軌道，從1990年代開始駐足在旅人的味蕾。滷雞腿、排骨、酸菜、滷蛋、漬物…，裝在圓盒或是方形木盒裡，這樣的形象成了鐵路便當的經典。

焦桐對於臺灣的鐵路便當始終有些意見，而日本是個值得學習的典範：北海道帝王蟹海鮮便當、山形縣米沢牛丼便當、明石章魚便當、群馬縣的達摩便當…結合當地食材、風俗的便當在日本的鐵道文化的輿圖裡遍地開花。

基隆的火車便當能不能是三明治？或許到了台南鐵路便當可以是香氣十足的油飯，在新竹可能是炒米粉，苗栗就非客家菜莫屬，在宜蘭甚至可以有鴨賞、糕渣或粉肝。
 

「台鐵應該要改變策略，應該要『比慢』…經營一種火車慢慢開的感覺，經營出一種緩慢的條件跟質感。我們想像我們坐著臺鐵的列車旅行，裡面有美好的美食、佳餚與美酒，我們好像是在一列移動中的好餐廳，穿行在美麗的山水之間，與家人好友看移動中的風景…─焦桐」

焦桐這一系列的說菜單元，其實說得最多的，還是人性。吃，只是一個動作，如何不只是吃，而是去了解、探索一個食材、一道佳餚的文化，那才叫品味。

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