人稱「飲食文學教父」的焦桐，年輕時一餐可暴食數十隻螃蟹、愛爽快吃肉喝酒。直到中年，才漸漸愛上蔬果之美，甚至體認到：「飲食文化越深刻的地方，越熱愛蔬菜。」其中轉變並非只為了揚棄肉食，而是因為發現如何品嘗「真味」。踏遍大江南北、活過人生半百，道盡歲時轉換、天地人情，這是焦桐給臺灣土地以及過往人生的溫柔記事。
蔬菜之美在於清淡，焦桐認為鍛練味覺可以從季節時蔬開始，味蕾若疏於品嚐清淡之味，一旦習慣了重口味，就變得呆滯昏眊，再難以欣賞清淡之美。蔬菜的清淡美帶著禪意， 甚至連接了天堂。
不像肉品以肉質香（Osmazome）征服味覺，蔬菜表現雲淡風輕的美學。世人多覺得清淡則寡味，因此素不如葷，其實清淡之味與美食並不衝突，反而更能貼近原味。
清苦並不可畏，相對於其它行業，文學創作即稍顯清苦，寂寞自持，帶著嚼菜根的意志，將來，將來有一天。不管事業是否有成，將來，還是要繼續嚼菜根。
野蓮的學名叫龍骨瓣莕菜，又稱水蓮、銀蓮花、水皮蓮、捲瓣莕菜、一葉蓮等，成長快，價格低廉，採收者需著防水青蛙裝，有時必須長久跪著採集，備極辛勞。如今除了高雄美濃還有零星的野生族群，野蓮菜已經廣泛分布於台灣的池塘濕地中。 它也呈現了台灣社會的今昔之比。它還是野菜的時候，只居住在美濃，總是活得很老，像當時中正湖的野蓮就有兩三根竹竿那麼長，而且像筷子般粗。晚近人們才發現野蓮的清香之美。其色澤生機蓬勃，在水底搖曳生姿，蓮葉浮在水面上靜止不動，嫻靜的形容，令人心儀，令折磨於生活的精神， 有一個翠綠鮮豔的夢。它的內涵很澹泊，一種充分內斂的情感，如此隱約、含蓄、節制，適合在安靜的時刻細品。 也因此最宜清炒，有人面對野蓮時喜歡加肉絲炒製，不免有蛇足之嫌。像不施脂粉的村姑般多好，清純美麗，接近時散發自身的暗香，而不是化妝品氣味。美濃人使用黃豆醬快炒野蓮，賦予它客家文化的符碼，並形塑出新傳統，召喚認同的特色青菜。我似乎聽見了那召喚。咀嚼間明明知道它纖維質豐富，卻展現柔嫩感、纖弱感。 當舌頭疲倦於油膩和溷濁，野蓮訴說著安靜、澹泊，如清風吹拂著美麗的塵緣。
幾次到日本開會,晚上多被招待到「居酒屋」小酌,大家坐定,邊聊邊喝酒邊吃鹽煮毛豆,一個豆莢內通常有二到三顆豆仁,兩指輕捏即滑進嘴裡,此乃菜單中必備品項。我歡喜一頓飯由毛豆開場,自然,爽口,帶著清新的善意。臺灣的日式居酒屋也都備有毛豆, 鹽煮加黑胡椒粉、八角調味,配啤酒或清酒都非常爽口。 毛豆是未成熟的大豆,即新鮮連莢的黃豆。當鮮莢發育達八分飽滿時採收,莢內帶有許多茸毛,國人遂名為「毛豆」、「菜用大豆」。 黃豆多運用於食品加工如豆腐、醬油、豆瓣醬、味噌,毛豆則普遍作為蔬食。豆類中本來就屬毛豆最適合當蔬菜。 我想像,鹽煮毛豆若成為日常零食,未經加工的毛豆取代油炸花生、洋芋片,將是美好的飲食文化。 我下廚的初期,毛豆炒豆乾是家常菜。我常買超市的冷凍毛豆放在冷凍庫,加大蒜 稍稍烹炒即軟,美味,快速方便。豆乾是黃豆的變身,毛豆是黃豆青春時的肉體;不同的生命歷程共同成就美味,真像老少共撑一把油紙傘,在風中雨中。
竹筍有一種特殊的清香,又裨益健康,能治高血壓、高血脂、高血糖,而且對消化道癌及乳腺癌有一定的預防作用,自古被視為山珍。臺灣頗有一些好筍—花蓮光復的箭竹 筍,頭城、南澳、烏來和桃竹苗一帶的桂竹筍,觀音山、三峽、平溪的綠竹筍,嘉義大埔的麻竹筍,阿里山的轎篙竹筍......其中我尤偏愛綠竹筍。 北部的綠竹筍尤其美味。觀音山山腹遍布竹林,每年五月至十月盛產綠竹筍,口感如水梨。優等的綠竹筍狀似牛角,筍身肥胖,彎曲,筍底白嫩無纖維化、顏色均勻無褐化,筍殼光滑,略帶金黃色澤;較劣的綠竹筍形如圓錐,外殼略呈褐色,尾端出青。 處理竹筍,最重要的是迅速保鮮,以阻止其纖維之老化,挽留細緻清甜的質地。「臺灣廚神」施建發教我煮竹筍的秘訣—在能滿溢筍的水裡先擱入米,煮沸後才放進竹筍,不蓋鍋蓋,以免味道變苦,煮一小時,讓鍋裡的筍持續浸在水裡自然冷卻,再置入冰箱冷藏兩小時，這些動作不僅使竹筍的色澤如鮑魚,竹筍的纖維也因而充分吸收了粥水而口感更好。
外帶便當那女子，將塑膠袋套進鋼杯，長勺撈了又撈，她大概沒感覺後面有人排隊或根本無所謂，緩慢沿鍋底撈起來，傾斜，令綠豆湯流掉，如此這般反覆地撈了又撈，大概鍋子裡的綠豆薏仁所剩無幾，每一勺僅能撈出少許豆粒。 這家素食自助餐為了增加菜餚重量，幾乎每一道菜都勾縴，我雖然不喜歡，午飯時間還是偶爾走進來，可能意識到這一餐不要吃肉，也可能是為了店家提供的綠豆薏仁湯。 綠豆湯是家庭常備的消暑飲料，綠豆與薏仁尤其有著千年的恩愛。兩者結合煮湯，是華人的夏季養生甜品，除了美味，還能消暑除煩，作法是綠豆與薏仁洗淨，分別浸泡2小時以上，煮的時候也是分開煮，各自冰鎮，吃的時候再混合在一起。人體高溫出汗，會流失大量的礦物質和維生素，導致內環境紊亂，綠豆含有豐富無機鹽、維生素，在酷熱天氣喝綠豆湯，可及時清熱解暑。 相傳綠豆作枕頭可令眼睛清亮，我睡了好幾年，似乎無效，眼睛依然濁，依然識人不明。 綠豆之為用大矣，如綠豆海帶湯，綠豆涼粉；此外，綠豆作成粉，甜品如綠豆糕、綠豆椪，皆是高尚茶食，也是很有面子的伴手禮。華人世界常見綠豆湯、綠豆粥；綠豆冰沙臺灣才有，乃綠豆泥、冰沙、蜂蜜的組合。 我難忘那個酷熱的三伏天，秀麗參加了她最後的家庭旅遊，我駕車來到宜蘭，加入「北門綠豆沙牛乳大王」排隊人龍，端了一杯綠豆沙牛乳給病妻，囑她慢慢喝。調理檯上擺滿了各種水果，翠綠的檸檬、四季桔，褐綠相間的駱梨，鮮黃的柳丁、葡萄柚，果汁機忙碌運轉，似乎有些水氣被烈日蒸騰，亮晃晃地睜不開眼睛，我們共同的時光，和生命中一些疼惜的也被蒸發，了無痕跡。
空心菜的鐵質含量高，烹炒時容易變黑，必須急火快炒，或加入醋、檸檬汁以延緩氧化。水耕空心菜比土耕的不易變黑。選購時自然以鮮嫩翠綠為佳，水蕹較不耐貯藏，宜挑無氣根的嫩枝，若莖旁長出嫩芽，表示老了；園蕹若帶根冷藏，則能維持五、六天不虞黃化凋萎。 此菜家人般，家常得不怎麼注意它；可它隨時在身邊，清新，平淡，窩心，給予生活蓊鬱感，那是生命的葉綠素。 我過了中年才漸漸能欣賞空心菜之美，每次見它總是蒼翠欲滴，最宜爆炒；煮湯也不賴，蕹菜湯，蕹菜青青的一碗清淡湯，特別能襯托生活的簡單之美。 我常追憶少幼年時和外婆種菜、收割空心菜，鐮刀一揮，它又繼續生長，自夏徂秋，逐次收成，直到季節過了。季節過了，夢中猶有炒菜香，一種承諾的氣味。
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