專題策展
今晚,我們說菜!焦桐談飲食文學
策展人:周鑫听/ 美食,是最能觸動人心的文化資產。而臺灣是一個最能將這項資產發揮得淋漓盡致的殿堂。 入口的,不僅是料理,更是歷史、故事,與文化。 教育電臺特別企劃「今晚,我們說菜!」系列單元,由知名文學家─焦桐為大家帶來一場美食與文化的饗宴。
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文字:周鑫听 /2018.12

料理,是一種可以讓食物更有味道的手段;而文學,則讓料理更有深度。不少文學家私底下是個道地的「吃貨」:例如《紅燜廚娘》的蔡珠兒,或是《暴食江湖》的焦桐。

他們會吃,更會寫。大廚拿著鍋鏟翻炒,他們則是一筆把菜寫得入味。飲食文學寫得不只是食譜般的散記,更多的是鄉愁、美學、哲理與情感。寫的人不僅要懂得吃,還要有一些歷練與洞察,才能在讀者的舌尖上勾起一絲絲迴響。
從土地到人情,從歷史到文化。最後端上桌的是佳餚,入口的是記憶。


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這種感官融合的表現讓飲食這文化有了不一樣的面貌。蔡珠兒的「百頁包燴時蔬」入了紀州庵文學森林的菜單,教育電臺舉辦「跟著廣播去遊學」系列活動,也曾帶領聽眾前進紀州庵聆聽文學導覽,也品嘗了這道私房菜,是真正地「品嘗文學」。

(蔡珠兒的百頁包燴時蔬已成為紀州庵文學森林的作家私房菜菜單)


(教育電臺跟著廣播去遊學活動帶領聽眾前往紀州庵文學森林)

而被奉為「飲食文學」之父的焦桐,則在廣播裡成了道地的「說菜員」。教育電臺特別策劃「今晚,我們說菜」,從《文學河畔》系列單元精挑細選十道臺灣地方菜餚,短短五分鐘,聽見焦桐口中不一樣的臺灣味。

羊肉爐

「立冬,一個羊肉爐必須端上桌的節日。華人喜愛食補,香味濃郁的羊肉爐更是大受歡迎。蒜頭、老薑、米酒、大骨,再配上中藥材...

美食在陶鍋裡沸騰,一入口,日子便回甘了。」

今晚,我們說菜─羊肉爐
節目名稱:今晚,我們說菜─羊肉爐
首播日期:2018/12/13
邀訪來賓:


羊肉爐是一道相當具「歷史感」的料理:從忽必烈到苦寒的東北、再到整個華人世代,以及臺灣各地名店,羊肉爐歷久彌新。湯底的中藥材透著一種古老、傳統的芬芳,在寒冷的冬夜裡光聞到那氣味,就覺得身心舒暢許多。但羊肉和沾醬卻是新的學問:是東北的涮羊肉片、還是臺灣常用的帶骨羊肉,沾醬要多一點鹹還是少一分甜,都成了各店的獨門絕活。

冬日好友相聚,羊肉爐是絕對首選:沸騰的美食暖了人情,入口的是暖身的湯,而在那個當下,卻能讓平時苦悶的日子,有一種歲月靜好的回甘。


臭豆腐與蚵仔煎
 


我想像一個夜市若是沒有蚵仔煎,這個夜市多麼值得我們同情他、憐憫他。」─焦桐

臭豆腐很臭,又很香。所謂惡馬自有惡人騎,氣味濃烈的臭豆腐一定要辣椒、辣醬、辣油、蒜泥才鎮得住。我覺得那是一種旗陣相生,香、臭互相發明的對比美學…」─焦桐

今晚,我們說菜─臭豆腐
節目名稱:今晚,我們說菜─臭豆腐
首播日期:2018/12/13
邀訪來賓:

 

今晚,我們說菜─蚵仔煎
節目名稱:今晚,我們說菜─蚵仔煎
首播日期:2018/12/13
邀訪來賓:



蚵仔煎與臭豆腐是最能連接臺灣人民生活經驗的風味小吃。但這兩道菜其實在香港、上海,甚至是馬來西亞有著不一樣的料理方式,讓原本簡單的庶民美食展現豐富的樣貌。由此可知美食是文化的縮影,濃縮著當地的氣候、農經,與風俗民情。

圓環的蚵仔煎是老台北人的記憶,而臭豆腐在1958年的嘉義,也曾「轟動一時」。焦桐說起好友賴瑞卿跟臭豆腐的淵源,聽得讓人會心一笑:有誰能想像當時臭豆腐第一次在嘉義出現時,竟然也造成了當地居民的恐慌。諸多的揣測形成未知的恐懼,而當賴瑞卿被臭豆腐薰倒送醫後,居民更是相信臭豆腐散發的是毒氣,是共匪的陰謀!

鐵路便當
 


「台灣最美的風景,是人。將這份人情滿載至時代深處的,是鐵路便當。這一盒裝的,不只是油香的雞腿,或厚實的排骨,還有那些擁抱、離散的時刻。」
 



(鐵路便當的配菜有既定的樣式)

鐵路便當是個情感豐沛的寶盒,串聯臺灣南北、花東的軌道,從1990年代開始駐足在旅人的味蕾。滷雞腿、排骨、酸菜、滷蛋、漬物…,裝在圓盒或是方形木盒裡,這樣的形象成了鐵路便當的經典。

焦桐對於臺灣的鐵路便當始終有些意見,而日本是個值得學習的典範:北海道帝王蟹海鮮便當、山形縣米沢牛丼便當、明石章魚便當、群馬縣的達摩便當…結合當地食材、風俗的便當在日本的鐵道文化的輿圖裡遍地開花。

基隆的火車便當能不能是三明治?或許到了台南鐵路便當可以是香氣十足的油飯,在新竹可能是炒米粉,苗栗就非客家菜莫屬,在宜蘭甚至可以有鴨賞、糕渣或粉肝。
 

「台鐵應該要改變策略,應該要『比慢』…經營一種火車慢慢開的感覺,經營出一種緩慢的條件跟質感。我們想像我們坐著臺鐵的列車旅行,裡面有美好的美食、佳餚與美酒,我們好像是在一列移動中的好餐廳,穿行在美麗的山水之間,與家人好友看移動中的風景…─焦桐」


焦桐這一系列的說菜單元,其實說得最多的,還是人性。吃,只是一個動作,如何不只是吃,而是去了解、探索一個食材、一道佳餚的文化,那才叫品味。

 

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