重溫光陰好滋味

策展人:洪璘璘

 

「重溫光陰好滋味」讓那些朝思暮想、似遠又近的熟悉滋味、及時光景致再次重現眼前。

 

 

分享至
重溫光陰好滋味

麵麵相契-沏仔麵

「沏仔麵」用的是油麵,由於麵條在揉麵的過程添加了鹼粉,以強化麵筋,故顏色偏黃。這種麵條在工廠批貨前即已煮過,煮過再和入沙拉油,使外表光亮,並避免麵條黏在一起。油麵是一種半成品,大幅縮短烹煮的時間,方便小吃業者快速應付湧來的食客,遂長期流行於臺灣。   西門町「鴨肉扁」沏仔麵,除了麵上有一塊里肌肉片,麵及湯的滋味和份量都遜於賣麵炎仔和鵝媽媽。此店創立於1950年,是鵝肉專賣店,並無鴨肉販售。店名「扁」是創業老闆的名字,他剛開始還是賣鴨肉的,賣了一年發現鵝肉的生意好,從此不再賣鴨肉,之所以掛鴨頭賣鵝肉,只是懶得更改店招罷了。   沏仔麵頗有一些滋味,關鍵在那鵝骨熬煮的高湯,以香味召喚了許多遠近的食客,那高湯使這家小店傲立西門町飲食商圈超過半世紀,如今已是顯著的地標。二十幾年來,我目睹西門町的容貌不斷改變著,鴨肉扁卻總也不變,它杵在交通輻輳的街頭,以堅定的香氣招呼來往奔匆的行人,進來稍坐片刻,通過味覺,追憶舊時光、舊人情、舊滋味。   大一時僥倖獲時報文學獎,那時候,時報文學獎甫開辦,十分鄭重其事,規模有如金馬獎的典禮。我從陽明山搭公車下來領獎,好不容易才從閃爍不停的鎂光燈醒過來,虛榮得要命,將獎座放進書包,晃著步出中山堂,得意忘形,才走到中華路就撞斷了生平第一個獎座。我懊惱地檢視獎座,不知如何排解胸中的生氣和傷感,失魂般在附近亂逛。不知什麼力量將我吸進「鴨肉扁」,吃了一碗麵,不夠,又吃了一碗,和一整盤鵝肉,才勉強平復撞毀獎座的疼痛。  

雜匯美學-佛跳牆

佛跳牆堪稱福建的首席名肴,用料講究,工序繁複。主料有雞、鴨、羊肘、蹄尖、蹄筋等等約二十來種,輔料包括香菇、竹蟶、鵪鶉蛋等等達十餘種。 發展至今一百多年,佛跳牆材料迭有變化,豐儉隨人。雖僅一百多年,起源卻眾說紛紜,其中之一,傳說有個乞丐,將討來的殘羹冷炙,在某佛寺牆角升火燴煮,香味飄散,誘引寺廟內的和尚忍不住翻牆過來索食。 比較可信的是清光緒年間,一福州官錢局官員在家宴請福建按察使周蓮,主料為雞、鴨、豬等約為十多種,用紹興酒罈精心煨製而成。周蓮品嘗後讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。周蓮遣家廚鄭春發求教於官員內眷,並加以改進。 佛跳牆集山珍海味於一甕,象徵豐富圓滿。甕裏動輒超過二十種食物,它們都捐棄自己獨特的味道,融合在一起,如眾聲交響,相得益彰,展現雜燴美學之極致。 每一年除夕,我都會做一甕佛跳牆送到岳父母家,大概裏面包含了干貝、鮑魚等高檔貨,很自然地成為年夜飯的主角。除夕是親人團圓的夜晚,理應回到自己的父母家吃飯,結了婚不妨各自回娘家。我歡喜送妻女回娘家吃團圓飯,看一個大家族爭食我的作品,看老婆綻開的笑容。不謙虛地說,那甕佛跳牆真美味,雖則加了芋頭,湯並不顯得混濁,有效討好了團聚的親人。

雜匯美學-潤餅

潤餅,又稱潤餅捲,廈門稱「薄餅」,金門稱「七餅」、「擦餅」,堪稱春捲的變貌,源自閩南,流行於臺灣。這是清明節的應景食物,以餅皮包裹多種時蔬吃;唐宋時春天有吃春盤風俗,清明吃潤餅則是明清時代才發展起來的食俗。   臺灣潤餅的餡料較接近泉州,所有的菜都分別切、炒;廈門薄餅則將材料一起燴炒,包裹前先在餅皮上墊一層虎苔。內容也頗為不同,如廈門薄餅會加入海蠣乾;高雄、臺南則加入皇帝豆。潤餅在臺灣高度發展,也有人加入滷肉、炸雞、冰淇淋作主料,輔料甚至加進千島醬、沙沙醬、甜辣醬。 然則這個醬那個醬,徒增干擾;潤餅之美亦毌需過度調味,油和鹽皆不宜多,盡量炒得乾一點。我欣賞的內餡是春蔬須挽留住原味,表現出清淡甘鮮。 各種食材都分盤裝盛,供食者自取,包以餅皮,握而食之,成為握在手中的雜燴菜,形式上又彷彿西式自助餐buffet。蔬菜有紅有白有綠有褐,顏色繽紛;口感亦多元,豆芽、冬筍、小黃瓜的脆,香菇、芫荽的香,蔥、蒜、芹的辛,酸菜的酸,以及蝦、蠣的鮮味,肉的脂味,眾味俱陳,酸鹼平衡,一入口,即能瞬間滿足吾人的味蕾各區域。 備料豐儉隨人,吃時又變化無窮,帶著即興、創作意涵:每人都自挑餡料,自己拿捏花生粉和糖粉的分量,自包自食。由於餡料具雜膾性質,不同的組合遂激盪出相異的味道。食者根據自己對菜餚的理解,和對組合味道的審美觀,重新創造出嶄新的食品,不僅每個人吃法不同,每一次的創造也都不同。

雜匯美學-西滷肉

小女兒雙雙站在穿衣鏡前比來比去,調整各種姿勢和角度,見我望著她,解釋說:「這叫做混搭。」我驚訝她不到十歲已這麼講究穿著,身上的衣服有好幾個層次,猜想也許是姊姊前不久才教她的時尚觀念。   「爸爸,混搭是什麼?」小妞忽然又不明白她剛剛提到的流行用語。 「大概──大概像西滷肉吧。」   忽然很想吃西滷肉。走到工作室附近一家宜蘭餐館,加入排隊的人群。假日中午,整條永康街絡繹著覓食的遊客,大家併桌擠在一起用餐,鼎沸著人聲。西滷肉終於呈現在眼前,砂鍋下燃著酒精持續加熱,味道雖然不正宗,卻聊堪慰藉飢腸。坐在我旁邊的明顯是香港遊客,標準的廣東口音,低聲歡呼著期盼中的菜餚;另一桌是日本客,周遭還有北方口音,交雜著閩南語,大部分人都點食了西滷肉。在眾聲喧嘩的食堂吃熱滾滾的羹湯,陸味海味互相闡揚,帶著隨意性,一種後現代性混搭。   臺灣小吃「白菜滷」形式和口感都接近西滷肉,雖然兩者皆以白菜為主角,配料也大抵相似,兩者的根本差異在於湯底:白菜滷以油爆扁魚熬湯底;西滷肉則用蝦米燉煮,並以蛋酥為重要配料。此外,西滷肉遠比白菜滷華麗,湯水也較多。這種什錦雜菜羹,配料隨人增減,有人添加魚翅,有人加入干貝。無論添加什麼,主角永遠是蛋酥,吸飽湯汁的蛋酥是一種擬肉絲,先民利用油炸蛋,令它產生肉感,代替不易取得的肉品。在經濟困頓的年代,貧窮的人家也可以吃得很豐盛,像西滷肉,追求多而繁複的美學手段,帶著些許炫耀的表情。     那是臺灣母親的味道。我們仔細品嚐,通過大白菜的清甜,蛋酥的油香,蝦米的沈厚,領略其中蘊含的喜悅。在眾聲喧嘩的食堂,互相挨擠著,使用南腔北調和異邦語言,一起經驗西滷肉的雜燴美學。