潤餅，又稱潤餅捲，廈門稱「薄餅」，金門稱「七餅」、「擦餅」，堪稱春捲的變貌，源自閩南，流行於臺灣。這是清明節的應景食物，以餅皮包裹多種時蔬吃；唐宋時春天有吃春盤風俗，清明吃潤餅則是明清時代才發展起來的食俗。

臺灣潤餅的餡料較接近泉州，所有的菜都分別切、炒；廈門薄餅則將材料一起燴炒，包裹前先在餅皮上墊一層虎苔。內容也頗為不同，如廈門薄餅會加入海蠣乾；高雄、臺南則加入皇帝豆。潤餅在臺灣高度發展，也有人加入滷肉、炸雞、冰淇淋作主料，輔料甚至加進千島醬、沙沙醬、甜辣醬。

然則這個醬那個醬，徒增干擾；潤餅之美亦毌需過度調味，油和鹽皆不宜多，盡量炒得乾一點。我欣賞的內餡是春蔬須挽留住原味，表現出清淡甘鮮。

各種食材都分盤裝盛，供食者自取，包以餅皮，握而食之，成為握在手中的雜燴菜，形式上又彷彿西式自助餐buffet。蔬菜有紅有白有綠有褐，顏色繽紛；口感亦多元，豆芽、冬筍、小黃瓜的脆，香菇、芫荽的香，蔥、蒜、芹的辛，酸菜的酸，以及蝦、蠣的鮮味，肉的脂味，眾味俱陳，酸鹼平衡，一入口，即能瞬間滿足吾人的味蕾各區域。

備料豐儉隨人，吃時又變化無窮，帶著即興、創作意涵：每人都自挑餡料，自己拿捏花生粉和糖粉的分量，自包自食。由於餡料具雜膾性質，不同的組合遂激盪出相異的味道。食者根據自己對菜餚的理解，和對組合味道的審美觀，重新創造出嶄新的食品，不僅每個人吃法不同，每一次的創造也都不同。